パスタ 料理 レシピ　加藤政行 氏│おもいっきりいいテレビ

◆パスタ料理の悩み（アンケート結果では）
　・茹で具合がうまくいかない。やわらかくなってしまう、など。
　・ソースの味：コクやまろやかさが出ない。
　・焼きソバみたいになってしまう。
　・カルボナーラがうまくできない。
　など。

◆パスタ料理の種類
　・オイルベース：ペペロンチーノなど。
　・トマトベース：マリナーラなど。
　・クリームベース：カルボナーラなど。

みのもんた さん：「料理はできないけど、唯一パスタは作れる。でも４〜５０年前の作り方。イタリアのローマに１カ月くらい下宿したときに、そこの４人のお嬢さんの一番下のお嬢さんに教わった」

◆ペペロンチーノ レシピ
：パスタ料理の基本中の基本。
　・ペペロンチーノ＝アーリ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ（ニンニク、オイル、唐辛子のパスタ）
（ポイント）
　・ソースをしっかり作ってから、パスタを茹で始める。
　・水をたっぷり使う。
　・パスタを茹でる塩湯の塩は大切なので、きちんと量って入れる。

（材料）：２人分
　・スパゲッティーニ（直径１．４ミリ）１４０グラム
　・ニンニク２〜３片（２ミリ厚）　　・エクストラバージンオリーブオイル大さじ２強
　・鷹の爪（種を取り除いて）２本　　・万能ネギのみじん切り大さじ１強
　・塩 適量　　・塩湯６０cc　　・水４０cc
　（スパゲティは今回、茹で時間約５分の使いやすい直径１．４ミリのものを使う）
　（直径約１．９ミリのスパゲッティーニは、茹で時間約１２分）

（作り方）
　１）パスタをゆでる湯を準備する。
　　・湯の量に対し、１％の塩を量って入れる。
　　（２リットルの湯には２０グラムの塩、今回は６リットルの湯を使うので６０グラムの塩を入れる）
　　・パスタに下味をつけることで、味をバランスよくする。
　　・あまりいい塩でなくてよい。粗塩などがよい。
　２）ニンニクを２ミリ厚に切り、フライパンに入れ、オリーブオイルを入れる。
　　・入れてから、強火にかける。
　３）ニンニクがブツブツいってきたら弱火にし、ニンニクにゆっくりと火を通す。
　　・ニンニクにゆっくり火を入れないと、ニンニクの甘味が出ない。
　４）ニンニクに色が付いたら、濡れタオルを用意し、フライパンを火から下ろしてその上に載せ、温度を下げる。
　５）鷹の爪と、ネギみじん切りの半量を入れる。
　６）フライパンを火にかけてグツグツ沸騰したら、火を止めて、１）のパスタ用の湯６０ccを一気に入れる。
　　・ソースは完成。
　７）パスタを１）の塩湯でゆでる。
　　・沸騰した熱湯にパスタを入れ、１０秒そのまま（かき混ぜずに）待つ。
　　─＞その後、急いでパスタを湯の中に沈める。
　　　（最初にあわてて湯に沈めようとすると折れるので注意）
　　・茹で時間は、袋に書かれている表示時間はりも３０秒短く。
　　　・フライパンでソースと和えるときにあわてないで済む。
　　　・時間が分からなくなった場合「中心に針一本分硬い部分が残っている段階であげる」といわれるが、家で作るときはやわらかくなってしまうのでもう少し早く、「ちょっと硬いかな」くらいで上げるのがよい。（加藤政行 先生）

（ポイント）
　・茹で上がったパスタは、すぐにソースと和える。
　　・ソースをよく吸わせる。

　８）パスタが茹で上がる３０秒前にソースのフライパンに火を入れて、ソースを沸騰させる。
　　・沸騰したら火を止めておいてよい。
　　　・沸騰させ続けると水分が飛び塩辛くなる。
　　　・オイルだけが残って、麺が揚がって焼きソバのようになってしまう。
　９）茹で上がったパスタはよーく湯を切り、フライパンの沸騰させたソースに入れて、中火にして、１０秒かき混ぜる。
　　・火加減は、やっと沸騰しているくらい。
　　・パスタはよくよく湯を切る。
　　　・予測つかない想定外の塩分が入ってしまうので、しょっぱくなってしまう。
　　・家庭での火力は弱いので、フライパンを持ち上げて中を返すことはせず、フライパンはベタ置きのまま中をかき混ぜる。
　１０）塩を耳かき１杯ほど足し、水を約４０cc加えて再沸騰させ、ソースにとろみが出るまで混ぜる。
　１１）皿に盛って、残りの万能ネギをかけて出来上がり。

◆カルボナーラ レシピ
：イタリアのカルボナーラは生クリームを使わず、卵とチーズで作る。
　・生クリームを入れるのは、最近の日本でのリッチにした作り方。
（材料）：２人分
　・スパゲッティーニ（直径１．４ミリ）１２０グラム
　・卵Ｌ２コ　　・塩 少々　　・黒胡椒 適宜
　・パルメザンチーズすりおろし大さじ３　　・ベーコン６０グラム
　・白ワイン（あれば）大さじ１強　　・エクストラバージンオリーブオイル小さじ２
　・水 約１００cc

（作り方）
　１）パスタをゆでる湯を準備する。
　　・湯の量に対して１％の分量の塩を、きちんと量って入れる。
　２）ボールに卵（全卵）２コ、粉チーズ、黒コショウ、塩１つまみを入れ、フォークで卵の繊維が切れるまでよく混ぜる。
　　・泡立てずに、繊維が切れて水のように流れるようになるまで、しっかりと混ぜる。
　　・中途半端に混ぜると、固まり方が均一にならない。
　３）ベーコンを１センチ幅ほどに切り、オリーブオイルでカリカリになるまで炒める。
　４）濡れタオルを用意して、フライパンを火から下ろして上に置き、温度を下げる。
　５）白ワインがあれば、フライパンの温度を下げた後で入れて、再び強火にかけて水分を飛ばす。
　　・水気を残さないようにしっかり飛ばす。（音がパチパチと油の音になればＯＫ）
　　・白ワインがなければ、入れなくてもよい。
　６）水６０ccを入れて、完成。
　７）パスタを、表示時間よりも４５秒短くゆでる。
　　・フライパンでの作業が多いので、ゆとりを持つため。

加藤政行 先生：「ここでは、『アルデンテに茹でる』は強く意識しないこと。（アルデンテの意識は）あっちに行っちゃってかまわない」

　８）パスタが茹で上がる前に、ソースを一度沸騰させておく。その後火を消しておく。
　９）パスタの水分をよーく切って、フライパンのソースに入れて中火にし（最低限沸騰している火加減）、１５秒よく混ぜる。
　　・パスタにソースをよく吸わせる。
　１０）ソースがパスタに吸われて少なくなるので、水４０ccを入れてよく混ぜ、火から下ろす。
　　・水を入れることが、ソースをトロッとさせる秘訣。
　１１）フライパンのパスタを中央に寄せて、その上に２）の卵液をかけ、水っぽくシャバシャバするまでよく混ぜる。
　１２）フライパンを中火にかけ、パスタを大きく大きく一定のリズムでかき混ぜ続ける。
　　・火加減は中火のまま、動かさない。
　　・フライパンのフチをよく見ながら、絶えずかき混ぜ続ける。
　　・ベーコンがあちこち行ってしまうのは、放っておく。
　　・水っぽくジャバジャバで心配になっても、絶対に固まる。
　１３）フライパンの縁がうっすら白っぽくなり（卵が付着して）、少しトロミが出てきたら、フライパンを火から外して、かき混ぜ続ける。
　１４）トロミが落ち着いたら再び中火にかけ、一定リズムで混ぜ続けたまま１０〜１５秒。（温めなおす感じで）
　１５）フライパンを火から外して１０秒混ぜ続け、皿に盛る。
　１６）黒コショウを振って、完成。

加藤政行 シェフ：「おいしい卵を使うと、もっとおいしくなる」

時間切れで、トマトソースのスパゲティは間に合わず。
みのもんた さん：「楽しみにしてたのにー！」