南極観測隊 調理術　西村淳 氏│おもいっきりいいテレビ

◆南極観測隊 での料理は
　・予め持ち込んだ４０トンの食材を使って、手を変え品を変え、調理。
　・新鮮な食材が手に入らないため、鮮度が落ちた食材や、味の落ちた食材を、数多くの工夫で料理。
　・隊の人数９人分を作っていた。
　（隊員の感想は）
　　・日本で食べているより豪華な食事だった。
　　・定食よりも１品、２品、品数も多かった。
　　・種類もいつも違っていて、１年通しても、同じものはほとんど出てこなかった。

◆南極流 マグロの解凍法
（やり方）
　１）湯（４０度）１リットルに、スポーツドリンク３００ミリリットルを混ぜる。
　　・湯とスポーツドリンクは、約３対１
　２）冷凍マグロを３分漬ける。
　　・表面が軟らかくなる。
　　・番組では、マグロの赤身１サク（約３００グラム）を使用。
　３）取り出して、水分を拭き取り、ペーパータオルに包んで冷蔵庫に１時間置く。

（効果）
　・スポーツドリンクの成分が、マグロの体液に近いので、旨味成分が流れ出さない。
　・常温解凍では、酸化してマグロの色が悪くなる。

黒田知永子 さん：「おいしい。水っぽくない。ドリンクの味はしない」

（解説：田島眞 教授　実践女子大学）
　・スポーツドリンクに塩分が含まれているので、旨味が逃げない。
　・スポーツドリンクは、アミノ酸も多く含まれているので、おいしく解凍できる。

（スポーツドリンクがない場合）
　・粗塩（漬物用など）を使う。
　・塩水（４０度の湯１リットルに塩大さじ２）（５％の塩水）
　・トロなどの脂が多い魚に適している。
　　・旨味成分、アミノ酸が多いので、スポーツドリンクだとくどいかな、と思うとき、塩でちょうどよく中和されるのでよい。

◆白身の刺身を、高級料亭の味にするコツ
：白身の刺身（タイ、ヒラメなど）に「昆布茶」をふりかける。
（やり方）
　１）ペーパータオルに昆布茶を薄く振る。
　２）白身の刺身のサクをその上に置き、上にも昆布茶を振り掛ける。
　３）ペーパータオルに包んで、冷蔵庫で１時間。
　　・ラップはしてもしなくてもよい。
　　・一晩置くと、本当に昆布締めになる。
　・シソのふりかけを使うと、夏向きの刺身になる。

西村淳 先生：「最初は何度か（普通の）昆布締めを作ったんですけど、面倒くさくなったんですね。それと、南極ではゴミを出さないようにしないといけないので、昆布が余ったら食べないといけないので（昆布締めに使った昆布）」
黒田知永子 さん：「柑橘系の味がする。スダチのような？　昆布茶の味は感じない」

◆安い鶏肉を、高級地鶏の味にするコツ
：鶏肉を、扇風機と漬物石で、高級地鶏の味にする。
（やり方）
　１）鶏肉の皮に切れ目を入れ、塩、こしょうをする。
　２）その上からサラダ油を両面に塗る。
　３）バットを逆さに伏せて置き、ペーパータオルを載せ、割り箸を２本、少し離して並べる。
　４）鶏肉を箸に渡すようにして置き（皮を上にしていました）、扇風機で風を当てる。
　　・３０分。
　　・扇風機がない場合は、エアコンの風を当ててもよい。
　　・乾燥させる。
　　・油を塗らないと色が変わってしまう。
　５）フライパンで焼く。
　　・最初は、皮を下にして入れ、上にアルミホイルをかぶせ、その上に漬物石を置く。
　　・中火〜弱火
　　・フッ素加工のフライパンなら油なしで。鉄のフライパンなら薄く油を敷く。
　　・アルミホイルが中ブタになる。
　６）焼き色がついたら、引っ繰り返し、アルミホイルをかぶせて裏側も焼く。
　　・引っ繰り返したあとは、漬物石は載せなくてよい。

西村淳 先生：「最初は鶏肉を部屋に放っておいたら、南極は白い砂漠と言われるくらい湿度が低いので、（鶏肉が）乾燥したんですね。それを焼いたらおいしくなったので」
みのもんた さん：「パサパサしていない。しっとり感がある」

◆野菜をおいしく長持ちさせるコツ
：野菜を、バケツを使って真空パックにする。
　（バケツに入れた水に沈めて、真空パックにする）
（やり方）
　１）ポリ袋に野菜を入れる。
　　・スーパーの薄い袋でよい。（筒状に巻かれている薄い袋）
　２）野菜を入れ、袋の口は水面に出したまま、バケツの水に沈めて、中の空気を抜く。
　３）抜けたところで、袋の口をしばり、冷蔵庫で保存する。
　　・レタスは１週間持つ。
　　・使うときに空気を入れると、中のパセリなどがフワーッと戻る。
　・貝割れ大根、レタス、パセリなど。
　・肉、魚を真空パックに好くときは、サラダ油を少し入れるとよい。
　・２〜３倍、鮮度が長持ちする。

◆その他 南極では
　・ドーム基地は標高３８００メートル。
　　・酸素が薄い。沸点も８０度くらい。
　・マイナス７０度くらいなので、動く車がない。（バッテリー液が凍ってしまう）
　─＞人間がドラム缶を転がして運ぶなどの作業を行う。
　・風に向かっていくと凍るので、風を背に受けるようにして作業する。
　・発電機などに使う燃料は軽油。ドラム缶半分くらいを１日で使う。
　・室内は１９度くらい。