魚 料理 レシピ ３　生田與克 氏│おもいっきりいいテレビ

みのもんた さん：「今年の秋の魚の状態は？」
生田與克 先生：「今年は台風が少なかったので、安定して入ってきていますね」
生田與克 先生：「サンマは毎年豊漁。資源的にもいっぱいあるので、バンバン召し上がってほしいですね」

◆サンマの季節
　・さんまの季節はもう今月いっぱいくらいで終わりと思っている人も多いが、これからがサンマの第２シーズン。
　─＞冷凍のサンマが多く出始める。
　　・冷凍のサンマは、一番多く獲れて、一番脂がのっているときのものを冷凍している。
　　─＞安くて、脂がのっていておいしい。
　　　（スーパーに、これから多く出てくる。（「解凍」と書かれている）
（冷凍サンマの使い方 ポイント）
　・ワタは思い切って取ってしまい、代わりにネギ味噌を入れる。

◆サンマの挟み焼き レシピ
（材料）：２人分
　・サンマ２尾　　・味噌５０グラム
　・刻みネギ１／４本　　・酒小さじ１

（作り方）
　１）サンマは背開きにして、ワタを取り除く。
　　・サンマは腹側が弱いので、背中から包丁を入れて開く。
　　・骨に身を残して開く。
　２）開いたサンマを水で洗う。
　３）味噌、刻んだネギ、酒小さじ１を混ぜて、サンマの内側に塗って、挟む。
　４）普通に焼く。
　　・グリル、網、オーブン、フライパンなどで。

生田與克 先生：「しょっぱい味噌で作るとつまみにいい。甘めの味噌だとご飯に合う」
　・ネギの量は好みで調節する。
みのもんた さん：「ネギ、もっと入ってた方がいいな」
生田與克 先生：「じゃあ追加しましょう」
みのもんた さん：「ニンニクみじん切りにしてはさんでもいいね。白のシャブリでもいいな」

◆激安で、超お買い得の魚：イナダ
　・イナダはブリの子ども（小さいもの）
　・１０キロを越えると値段は高いが、イナダは今年豊漁で安い。
（疑問）
「ブリよりおいしくないんでしょ？」
（答）
　・その通り。脂ののりがブリよりも悪く、水っぽい部分がある。
　─＞食べ方次第で、ブリよりもおいしくなる。

◆イナダ たたきもどき レシピ
（材料）
　・イナダ（皮つきのサク）　　・オリーブオイル 適量
　・ポン酢しょう油 適量　　・野菜 適量　　・ネギみじん切り

（作り方）
　１）皮付きのサクのイナダを買う。
　２）身に塩を振って、高温の油で色が変わるまで、さっと揚げる。
榊原郁恵 さん：「温度は１７０度くらいですか？」
生田與克 先生：「分かんないですねぇ（笑）。いつもより高温」
　３）氷水で冷やす。
　４）薄切りにして、野菜の上に盛り、薬味のネギをたっぷり載せる。
　　・カルパッチョ風に、サラダのような野菜の上にのせる。
　　・切ったときに、縁取りのように火が通っている。
　５）オリーブオイルとポン酢しょう油を合わせて、タレにして食べる。
　・カツオのたたきと違ってクセがない。
　・皮を付けて揚げるのは、皮と身の間に旨味があるため。
　・さっぱりしたイナダなどの魚は、油を使って揚げるとうまみが出る。

生田與克 先生：「バルサミコ酢とオリーブオイルを合わせてドレッシングを作ろうとしたら、家にバルサミコ酢がなかった。だからポン酢しょう油に合わせてみたら、和風イタリアンみたいになって、おいしかった」

◆貝
　・ホッキ貝（北寄貝）：北海道や東北など、北のほうで採れる。
　・貝は春がいいというが、確かに春がいいが、春の貝は卵をもっているので、卵が人の身体に悪さをすることがある。
　─＞プロに任せるほうがよい。（プロの仕事になる）
　・秋の貝は毒がないので、素人でもできる。
　（安心で、身も締まってくるので、オススメ）

＜ホッキ貝のさばき方＞
　１）殻の間から洋食ナイフ（バターナイフなど）を入れて、貝柱を切る。
生田與克 先生：「貝柱を切ると、すぐ根性なくなりますから」
　２）殻をあけ、身を開いて、肝を取り除く。

◆海鮮バーベキュー レシピ
（材料）
　・ホッキ貝　　・まぐろのブツ（安いもの）
　（貝は、ツブ貝、ホタテ貝、白ミル貝など、好きなものを使う）

（作り方）
　１）マグロのブツをポリ袋に入れ、しょう油に３時間ほど漬けておく。
　２）金串に、貝とマグロを交互に刺して、コンロの直火であぶる。
　　・金串が熱くなるので、注意する。
　　・生で食べられる食材なので、完全に火を通さなくてもよい。
　・マグロと一緒に食べると、余計に貝の甘味が引き立つ。
　・マグロの香ばしさと貝の香ばしさが味わえる。

生田與克 先生：「安いし、ぜひオススメ」
みのもんた さん：「１コ、いくらくらい？」
生田與克 先生：「１コ３００円から５００円くらい」
みのもんた さん：「高いなぁ」