豆腐 料理 レシピ　青山隆 氏│おもいっきりいいテレビ

＜湯豆腐食べ比べ＞
・秘ワザの湯豆腐：普通の湯豆腐に比べて、コクがあるような気がする、とのこと。
─＞家で食べる豆腐を、絶品料理にするマル秘ワザ

◆豆腐
　・豆腐は、価格が２０年前とほぼ変わらない。不況に強い食材。

◆究極の湯豆腐 レシピ
：塩を入れる。
　・水１リットルに対して、塩大さじ１を加える。
（理由）
　・加熱してグラッと煮立ったときが一番おいしい。
　　＝瞬間的なおいしさ
　　─＞塩を入れると煮ていても、長いこと同じようなおいしさが続く。
　・翌日に湯豆腐を温めなおすのは、とてもおいしくないが、塩を入れるとおいしくなる。
　　・塩は、にがりの固まったもの（豆腐）をゆるめる作用がある。
　　・浸透圧により、豆腐から水分が抜けて隙間ができるのを防ぐ。

（材料）：４人分
　・豆腐（３００〜３５０ｇ）２丁
　・昆布 約１０センチ
　・水 ２リットル
　・塩 大さじ２

（作り方）
　１）豆腐を３０分水に浸しておく。
　　・水さらしした方が、本来の豆腐の味になる。
　２）鍋に水とだし昆布を入れ、塩を入れる。
　　・水１リットルに対し、塩大さじ１を入れる。
　　（少し辛めな感じ）
　３）鍋を温め、豆腐を入れる。
　４）豆腐が温まったら器に盛り、秘伝のタレをかける。
　　・好みであさつきを散らす。
　・木綿豆腐でも、ツルンとした絹ごし豆腐のような舌触りになる。

＜秘伝のタレ＞
：お豆腐屋さんが食べている究極の湯豆腐ダレ
（材料）：４人分
　・卵２コ　・みりん１００ｍｌ
　・しょう油５０ｍｌ
（作り方）
　１）鍋に卵を割り入れ、みりん、しょう油をよく混ぜる。
　２）鍋を湯煎にして、タレを温める。
　　・弱火で沸騰させた湯で湯煎しながら、タレをよく混ぜ続ける。
　　・大きな泡が出ているが、小さな泡になり、色が茶色から白っぽい色に変わる。
　　　・４〜５分かかる。
　３）トロッとした白っぽい味噌のような感じになったらできあがり。
　・タレはご飯にかけてもおいしい、とのこと。
　・タレは作っておくと少し固くなる。何日もは保存できない。

◆豆腐とそぼろのあったかスープ レシピ
（ポイント）
　・スープ料理やすまし汁などで、豆腐を１０倍美味しくする切り方。
　＝そぎ切り
　　・表面積が大きくなるので、味がしみやすい。
　　・滑らかな豆腐の食感が際立つ。

（材料）：４人分
　・鶏ひき肉（もも）３００ｇ　　・みりん大さじ２
　・かつおだし１リットル　・砂糖大さじ４　　・酒大さじ２
　・しょう油大さじ４　　・塩小さじ１　　・水溶き片栗粉大さじ２（倍量の水で溶く）
　・生姜 適量
　・充てん絹ごし豆腐（３００〜３５０ｇ）２丁
　　・安くて滑らかな食感が特徴。豆腐の周囲と容器の間に水が入っていないもの（充填されて作られているので）
　　・日持ちもする。

（作り方）
　１）鍋に鶏ひき肉を入れ、かつお出汁を上から注ぎ、挽き肉をよくほぐす。
　２）鍋を火にかけて、酒、みりんを加える。
　３）火が通ったら、アクをとり、砂糖、しょう油、塩を入れて混ぜる。
　４）水溶き片栗粉を加える。
　　・スープとして飲むので薄め。
　５）豆腐を手にのせ、鍋の上で端から包丁で、薄く削ぐように切って加えていく。
　　・トロンとした食感を楽しめる。
　６）一煮立ちしたら器に盛る。
　７）すりおろした生姜のしぼり汁をかけて完成。
（そぎ切り 応用）
　・アンかけ・すまし汁など、飲むもの。味噌汁もよい。

◆豆腐の水切りをする方法
：しっかり豆腐の水切りをする。
　・自然に水切りする場合は、皿の上に１時間ほど置いておく。
　・短時間で水切りする場合は、重しをしたり、キッチンペーパーなどを巻いたりする。

◆豆腐ステーキ レシピ
：厚さがおいしさの決め手。絶品・豆腐ステーキ
　・豆腐の香ばしい焼いた味と、中のフワッとしたやわらかさと両方味わえる。
　─＞厚さは約１．５センチがオススメ。

（材料）：２人分
　・豆腐（３００〜３５０グラム）１丁
　・しょう油大さじ２　　・オリーブ油大さじ２
　・ゴマ油大さじ２

（作り方）
　１）水切りした豆腐を約１．５センチの厚さに亡くように、縦に切る。
　　・長い方の線が８等分になるくらいの厚さ。
　２）フライパンに油をひかず、両面に焼き色が付くまで焼く。
　　・フッ素加工のフライパンなど、くっつかないフライパンを使う。
　３）タレ：オリーブオイル、しょう油、ゴマ油を、各同分量、混ぜ合わせる。
　　・作り置きして冷蔵庫に入れておいてもよい。
　　・炒め物や冷ややっこなどにも使える。
　４）豆腐に焼き色がついたら、上からタレを加えて、ひと煮立ちさせる。

照英 さん：「周りがちょっとパリッとしてね」
ジャガー横田 さん：「香りが、オリーブオイルとゴマ油のハーモニーがまたいい」

◆豆腐とトマトのあったかミルフィーユ レシピ
：豆腐と最高に相性のいい食材＝トマト
（材料）：２人分
　・豆腐（３００〜３５０ｇ）１丁　・トマト１コ
　・オリーブ油大さじ２　　・塩 少々
　・コショウ 少々　　・タバスコ 少々
　・パセリ（好みで）

（作り方）
　１）皿に載せてよく水切りした木綿豆腐を、３枚におろす。
　　・厚みを３等分に薄くする。（厚さが１〜１．５センチくらいになる）
　２）電子レンジ（６００Ｗ）で、約１分間加熱する。
　３）トマトの皮を湯剥きして細かく切り、オリーブ油を熱したフライパンでよく炒める。
　４）塩、コショウを加え、さらに炒めて、最後にタバスコを２滴だけ入れる。
　　・塩は多少濃い目の方が味があってよい。
　　・タバスコを加えると、塩辛さが飛んで、マイルドないい味になる。
　５）豆腐を器に載せ、トマトを挟んで、上に豆腐、順に重ねていく。
　６）一番上にトマトを載せ、青みにパセリのみじん切りをかけて完成。

みのもんた さん：「おいしい。初めての味」
照英 さん：「トマトの酸味が面白いですね。梅干しみたいにも感じるし、洋風なんだけど和にも感じますね」
みのもんた さん：「泉ちゃん、トマト好きでしょ？」
森泉 さん：「好き好き。すごい合う」